ÂÈÒÀÌÈÍÛ
Ñ äàâíèõ âðåìåí ëþäè ñòðàäàëè îò ìíîãî÷èñëåííûõ òÿæåëûõ áîëåçíåé, ïðè÷èíû êîòîðûõ áûëè íåèçâåñòíû. Îäíà èç òàêèõ áîëåçíåé — öèíãà, åþ îáû÷íî áîëåþò ëþäè íà Êðàéíåì Ñåâåðå. Áåðè-áåðè — áè÷ þæíûõ ñòðàí, ãäå íàñåëåíèå ïèòàåòñÿ ïî÷òè îäíèì ðèñîì. Ïåëëàãðà ïîðàæàåò ëþäåé, ïèòàþùèõñÿ ïðåèìóùåñòâåííî îäíîé êóêóðóçîé. Âñòðå÷àåòñÿ è òàê íàçûâàåìàÿ êóðèíàÿ ñëåïîòà: çàáîëåâøèé åþ ÷åëîâåê ïåðåñòàåò âèäåòü â ñóìåðêàõ, à èíîãäà è âîâñå ñëåïíåò. Äåòè, ðîäèâøèåñÿ íîðìàëüíûìè, íåðåäêî çàáîëåâàþò ðàõèòîì; ó íèõ ðàçìÿã÷àþòñÿ êîñòè, èñêðèâëÿþòñÿ íîãè, çàäåðæèâàåòñÿ ïîÿâëåíèå çóáîâ.
Îáùóþ ïðè÷èíó âñåõ òàêèõ çàáîëåâàíèé îòêðûë â 1880 ã. ðóññêèé ó÷åíûé Í. È. Ëóíèí.
Îí äîêàçàë, ÷òî â åñòåñòâåííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ êðîìå áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ñîäåðæàòñÿ åùå è äðóãèå âåùåñòâà, íåîáõîäèìûå äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà.
 1912 ã. ïîëüñêèé âðà÷ è áèîõèìèê Ê. Ôóíê âûäåëèë èç ðèñîâûõ îòðóáåé âåùåñòâî, èçëå÷èâàþùåå ïàðàëè÷ ãîëóáåé, ïèòàâøèõñÿ òîëüêî ïîëèðîâàííûì ðèñîì. Õèìè÷åñêèé àíàëèç ýòîãî âåùåñòâà ïîêàçàë, ÷òî â åãî ñîñòàâ âõîäèò àçîò.
Îòêðûòîå èì âåùåñòâî Ôóíê íàçâàë âèòàìèíîì (îò ñëîâ «âèòà» — «æèçíü» è «àìèí» — «ñîäåðæàùèé àçîò»). Ïðàâäà, ïîòîì îêàçàëîñü, ÷òî íå âñå âèòàìèíû ñîäåðæàò àçîò, íî ñòàðîå íàçâàíèå ýòèõ âåùåñòâ îñòàëîñü.
Âèòàìèíû — áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå îðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ ðàçíîîáðàçíîé õèìè÷åñêîé ïðèðîäû. Îíè äåéñòâóþò â î÷åíü íåçíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ, èçìåðÿåìûõ ìèëëèãðàììàìè è äîëÿìè ìèëëèãðàììà. Íî åñëè îíè â ïèùå îòñóòñòâóþò èëè èõ íåäîñòàòî÷íî, òîãäà è âîçíèêàþò òÿæåëûå çàáîëåâàíèÿ, íàçûâàåìûå àâèòàìèíîçàìè.
Âèòàìèíû ñïîñîáñòâóþò íîðìàëüíîìó ïðîòåêàíèþ áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ â îðãàíèçìå, ò. å. îáìåíó âåùåñòâ. Ïî ñâîåìó áèîëîãè÷åñêîìó äåéñòâèþ îíè áëèçêè ê ôåðìåíòàì, íî ôåðìåíòû îáðàçóþòñÿ êëåòêàìè è òêàíÿìè íàøåãî îðãàíèçìà, à âèòàìèíû ïîñòóïàþò òîëüêî ñ ïèùåé. Âèòàìèíû âõîäÿò â ñîñòàâ ïî÷òè âñåõ ôåðìåíòîâ, ÿâëÿþùèõñÿ áèîëîãè÷åñêèìè êàòàëèçàòîðàìè—óñêîðèòåëÿìè îáìåíà âåùåñòâ.
Ìîëåêóëû áîëüøèíñòâà ôåðìåíòîâ ñîñòîÿò èç äâóõ ÷àñòåé: ïîìèìî ñïåöèôè÷åñêèõ áåëêîâ, êîòîðûå ìîãóò áûòü ñèíòåçèðîâàíû â îðãàíèçìå, â èõ ñîñòàâ âõîäÿò àêòèâíûå ïðîñòàòè÷åñêèå ãðóïïû (îò äðåâíåãðå÷åñêîãî ñëîâà «ïðîñòåçèñ» — «äîïîëíåíèå»). Áåç íèõ ñíèæàåòñÿ àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ. Ïðîñòàòè÷åñêèå ãðóïïû, êàê ïðàâèëî, îáðàçîâàíû ïðîèçâîäíûìè âèòàìèíîâ. Òàê âèòàìèíû îêàçûâàþòñÿ âïëåòåííûìè â ñëîæíóþ öåïü îáìåííûõ ðåàêöèé. Îíè âëèÿþò íà ñàìûå ðàçíîîáðàçíûå ôèçèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû: íà ðîñò è ðàçâèòèå îðãàíèçìà, äåÿòåëüíîñòü îðãàíîâ êðîâåòâîðåíèÿ, ñîñòîÿíèå íåðâíîé ñèñòåìû, ñïîñîáíîñòü ê èììóíèòåòó (íåâîñïðèèì÷èâîñòü ê çàáîëåâàíèÿì).
Ñåé÷àñ óæå óñòàíîâëåíà ïðÿìàÿ ñâÿçü ìåæäó ìíîãèìè çàáîëåâàíèÿìè è íåäîñòàòêîì â îðãàíèçìå îïðåäåëåííûõ âèòàìèíîâ. Èçâåñòíî è ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â îñíîâíûõ ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Êàêèå ïðîäóêòû îñîáåííî áîãàòà òåìè èëè èíûìè âèòàìèíàìè, ïîêàçàíî íà ðèñóíêå.
 íàøè äíè ïðèíÿòî îáîçíà÷àòü âèòàìèíû èõ õèìè÷åñêèìè íàçâàíèÿìè: ðåòèíîë, òèàìèí, àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà, íèêîòèíàìèä — ñîîòâåòñòâåííî âèòàìèíû
,
, Ñ, ÐÐ... Ïðèâû÷íûå íàì áóêâåííûå îáîçíà÷åíèÿ — ýòî óæå äàíü òðàäèöèè. Ðàíüøå î÷åðåäíîé áóêâåííûé èíäåêñ ïðèñâàèâàëñÿ êàæäîìó âíîâü îòêðûòîìó âèòàìèíó.
Âïðî÷åì, åñëè ïî ïðîèñõîæäåíèþ íîâûé âèòàìèí îêàçûâàëñÿ áëèçêèì ê îäíîìó èç óæå èçâåñòíûõ âèòàìèíîâ, òî åãî îáîçíà÷àëè òîé æå áóêâîé, íî ñ äðóãèì ÷èñëîâûì èíäåêñîì. Âèòàìèíîâ ãðóïïû  óæå áîëüøå 12.
Èñòî÷íèêîì âèòàìèíîâ îáû÷íî ñëóæàò âèòàìèíîíîñíûå ðàñòåíèÿ (øèïîâíèê, àïåëüñèí, ïåòðóøêà, ëóê, êàïóñòà è äð.). Ìíîãèå âèòàìèíû — À,
, Ñ,
, Å, Ê, ÐÐ è íåêîòîðûå äðóãèå — ïîëó÷àþò ñèíòåòè÷åñêèì ïóòåì.